“สาหร่าย”…อาหารที่ปลอดภัยจริงหรือ?

ดร. นุชนาถ รังคดิลก, สุมลธา หนูคาบแก้ว และ รศ.ดร. จุฑามาศ สัตยวิวัฒน์
ห้องปฏิบัติการเภสัชวิทยา สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์

สาหร่าย กำลังเป็นอาหารว่างที่นิยมบริโภคอย่างมากในคนหลายวัย มีทั้งที่ผลิตในประเทศและนำเข้าจากจีน ญี่ปุ่น และเกาหลี ส่วนใหญ่บริโภคเป็นของกินเล่น สาหร่ายพบมีอยู่ทั้งในน้ำจืด น้ำกร่อย น้ำเค็ม น้ำพุร้อน แต่สาหร่ายที่นำมาเป็นอาหาร ได้แก่ สาหร่ายทะเล และสาหร่ายน้ำจืด

สาหร่ายเป็นแหล่งของโปรตีนคล้ายเนื้อสัตว์ ชาวญี่ปุ่นและชาวจีนเป็นชาติแรกๆ ที่เห็นคุณค่าของสาหร่าย อาหารญี่ปุ่น มีเมนูอาหารที่ใช้สาหร่ายเป็นส่วนผสมมาก ส่วนอาหารจีนก็เช่นเดียวกัน คนจีนเรียกสาหร่ายทะเลว่า “จีฉ่าย” เรามักจะนิยมนำมาปรุงอาหาร เช่น แกงจืดใส่กับเต้าหู้หมูสับ เป็นรายการอาหารที่นิยมของทั้งชาวจีนและไทย นอกจากนี้ เราจะเห็นสาหร่ายทะเลอีกรูปแบบหนึ่งที่ตัดเป็นแผ่นบางๆ สี่เหลี่ยมจัตุรัสบ้าง ผืนผ้าบ้าง บรรจุซองพลาสติก ซองละ 4-5 แผ่น ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านขายขนม เด็กๆ จะชอบซื้อรับประทาน เป็นสาหร่ายรสชาติอร่อย เพราะมีการปรุงแต่งรสชาติด้วย น้ำตาล พริกไทย หรือเครื่องปรุงรสต่างๆ สาหร่ายเหล่านี้จะเป็นสายพันธุ์ Porphyra ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า Nori เป็นสาหร่ายสีแดง ส่วนอีกสายพันธุ์หนึ่งชื่อ สายพันธุ์ Laminaria เป็นสาหร่ายสีน้ำตาล คุณค่าสารอาหารของสาหร่าย สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของสาหร่ายทะเล ทั้งชนิดแผ่นกลมไม่ปรุงรส (จีฉ่าย) ที่นิยมนำมาประกอบอาหาร และสาหร่ายปรุงรสชนิดบรรจุซอง จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า มีโปรตีนระหว่าง 10-40 กรัมต่อสาหร่าย 100 กรัม (1 ขีด) (www.healthtodaythailand.net) ซึ่งจัดได้ว่า สาหร่ายทะเลแห้งชนิดแผ่นสามารถเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน จีฉ่ายที่นิยมนำมาประกอบอาหาร มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เมื่อเทียบกับสาหร่ายชนิดปรุงรส นอกจากนี้คุณค่าของใยอาหาร (Dietary fiber) ซึ่งพบว่า มีสูงตั้งแต่ 27-41 กรัมต่อสาหร่าย 100 กรัม นอกจากนี้สาหร่ายยังมีไขมัน แป้ง และน้ำตาลซึ่งจัดว่าน้อยมาก สาหร่ายยังมีโปรตีน และให้พลังงานโดยรวมอยู่ระหว่าง 366-382 กิโลแคลอรีต่อสาหร่าย 100 กรัม

สาหร่ายทะเลจัดเป็นพืชที่เป็นแหล่งของไอโอดีนที่ดี แต่ปริมาณไอโอดีนมักจะแตกต่างกัน ตามแหล่งผลิตที่ต่างกัน ส่วนผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสาหร่ายอัดเม็ด ที่ขายตามร้านขายยาหรือร้านอาหารสุขภาพ (Health shop) ต่างๆ ผลิตภัณฑ์เหล่านั้น ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายทะเล แต่เป็นสาหร่ายน้ำจืดนำมาอัดเม็ดบรรจุขวดจำหน่าย ซึ่งมีราคาค่อนข้างแพง ถ้าเป็นสาหร่ายเซลล์เดียวเรียกว่า chlorella สาหร่ายหลายเซลล์เรียกว่า Spirulina หรือสาหร่ายเกลียวทอง สารอาหารที่เด่นในสาหร่ายชนิดนี้ คือ โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ โดยเฉพาะเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอจะมีอยู่มาก นอกจากนี้สาหร่ายเกลียวทอง ชนิดแห้ง ยังมีปริมาณโปรตีนและแคลเซียม รวมถึงธาตุเหล็กสูงกว่าในนมสดมาก แต่สาหร่ายน้ำจืดจะไม่เป็นแหล่งของไอโอดีน จึงแตกต่างจากสาหร่ายทะเล

สาหร่ายบางชนิดอาจเติบโตในแหล่งน้ำที่มีการปนเปื้อนสารพิษ ซึ่งอาจจะทำให้มีสารพิษต่างๆ โดยเฉพาะโลหะหนักตกค้างในสาหร่ายได้ง่าย เช่น สารหนู แคดเมียม และปรอท ซึ่งอาจจะทำให้สาหร่ายทะเลบางชนิดมีพิษในตัวเอง เมื่อบริโภคเข้าไปเป็นประจำแล้วอาจจะทำให้เป็นอันตรายได้ มีรายงานจากสหพันธรัฐเยอรมนี ซึ่งได้ทำการศึกษาปริมาณแร่ธาตุต่างๆในสาหร่ายแห้งสีน้ำตาลและสีแดงที่นำเข้าจากประเทศจีน เกาหลีและญี่ปุ่น พบว่า สาหร่ายสีน้ำตาลมีปริมาณไอโอดีนสูง (1316+1669 มก./กก. น้ำหนักสด) โดยเฉพาะสาหร่าย Laminaria sp. และในสาหร่ายสีน้ำตาล โดยเฉพาะ Hizikia fusiforme (Hijiki) จะพบว่ามีปริมาณสารหนูสูงมาก (87.7+8.2 มก./กก. น้ำหนักสด) (Dawczynski et al., 2007) สำหรับสาหร่าย Hijiki นี้ ญี่ปุ่นและจีนนิยมนำมาปรุงอาหาร ทำซุป ผัดผัก มีการศึกษาในประชากรญี่ปุ่นเมื่อเร็วๆ นี้ พบว่า จากตัวอย่างของ 14 ครอบครัวที่บริโภคสาหร่ายชนิดนี้โดยเฉลี่ยประมาณ 6.5 กรัม/วัน (1.1-14 กรัม/วัน) ปริมาณของสารหนูที่บริโภคเข้าไปจากสาหร่ายที่ปรุงสุกแล้ว คือ 0.0005-0.023 มก./วัน เมื่อนำมาคำนวณเปรียบเทียบหาค่าเฉลี่ยของความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งผิวหนังจากการบริโภคสาหร่ายนี้ ได้ค่า 2.4×10-4 (1.6×10-6-7.0×10-4) ซึ่งเกินค่าที่ยอมรับ คือ 10-5 ดังนั้นจึงมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็ง (Nakamura et al., 2008) จากการศึกษาของห้องปฏิบัติการเภสัชวิทยา สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ พบว่า การให้สารหนูในรูปแบบน้ำดื่มแก่หนูทดลองเป็นระยะเวลานาน 4 และ 13 สัปดาห์ จะมีการสะสมของสารหนูในเลือด ต่อมหมวกไต และตับอ่อนเพิ่มสูงขึ้น ตามปริมาณสารหนูที่ได้รับ และหลังจากได้รับสารหนู 50 ส่วนในล้านส่วน นาน 1 เดือน พบการหดตัวของหลอดเลือดแดงใหญ่ต่อตัวกระตุ้น Norepinephrine เพิ่มขึ้น และการคลายตัวจากการกระตุ้นด้วย Acetylcholine ลดลงเล็กน้อย ส่วนการเกาะกลุ่มของเกล็ดเลือดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ หลังจากได้รับสารหนูเพียง 1 ส่วนในล้านส่วน นาน 1 เดือนเท่านั้น (Piengpen, 2006) ในปัจจุบันนี้ยังไม่มีการควบคุมปริมาณสารหนูที่พบในสาหร่าย โดยเฉพาะสาหร่ายทะเลที่มีปริมาณ inorganic arsenic ในปริมาณสูง ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ได้กำหนดปริมาณสูงสุดของสารหนูที่มีในสาหร่ายไว้ที่ 1 มก./กก. น้ำหนักแห้ง (ANZFA, 1997) จากการศึกษาในประเทศสเปน พบว่า ตัวอย่างทั้งหมดของสาหร่ายสีน้ำตาล Hizikia fusiforme ที่นำเข้าจากญี่ปุ่นมีปริมาณ inorganic arsenic 41.6-117 มก./กก. (> 1 มก./กก.) (Almela et al., 2006) นอกจากในสาหร่ายจะมีปริมาณสารหนูสูงแล้ว ยังพบว่ามีปริมาณของแคดเมียมสูงด้วย จากการตรวจวิเคราะห์ปริมาณแคดเมียมในผลิตภัณฑ์สาหร่ายชนิดต่างๆในประเทศสเปน มีปริมาณแคดเมียมอยู่ระหว่าง 0.02 มก./กก.(ในสาหร่ายสีเขียว) ถึง 3.19 มก./กก. (ในสาหร่ายสีแดง) (Almela et al., 2006) การศึกษานี้ได้สรุปว่า 84% ของตัวอย่างสาหร่ายมีแคดเมียมเกินค่าที่ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์(ANZFA) กำหนดไว้ คือ 0.2 มก./กก. จากการศึกษาของ Yoopan et al. (2008) พบว่า การให้แคดเมียม (5, 10, 50 มก./กก.น้ำหนัก) แก่หนูในน้ำดื่มนาน 3 เดือน สามารถกระตุ้นให้เกิดความดันเลือดสูงขึ้นได้ และยังมีการสะสมของแคดเมียมสูงขึ้นในตับ เลือด และไตด้วย นอกจากนี้ เรายังพบว่า แคดเมียมยังมีฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจน เมื่อทำการทดสอบกับเซลล์มะเร็งเต้านมด้วย (กำลังดำเนินการวิจัยอยู่) และมีการศึกษาจากประเทศสวีเดน ที่ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการสัมผัสแคดเมียมและการเกิด postmenopausal endometrial cancer พบว่า แคดเมียมมีฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจน และสามารถเพิ่มอัตราเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งที่เกี่ยวข้องกับฮอร์โมนเอสโตรเจนได้ (Akesson et al., 2008)

สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ ได้รับทุนวิจัยจากศูนย์ความเป็นเลิศด้านอนามัยสิ่งแวดล้อม พิษวิทยาและการบริหารจัดการสารเคมี เพื่อทำการศึกษาปริมาณธาตุชนิดต่างๆ ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ประเภทสาหร่าย ทั้งชนิดที่เป็นวัตถุดิบและชนิดที่ปรุงรสแล้ว สถาบันฯจึงทำการสุ่มตัวอย่างสาหร่ายที่มีจำหน่ายในท้องตลาด หลายๆยี่ห้อ (หลากหลายรสชาติ) สาหร่ายที่ผลิตในประเทศและนำเข้าจากต่างประเทศ เช่น เกาหลี, ญี่ปุ่น และจีน รวมถึงสาหร่ายน้ำจืด Spirulina ที่นิยมบริโภคเป็นอาหารเสริม ผลการศึกษา พบว่า ตัวอย่างสาหร่ายทั้งที่ผลิตในประเทศและนำเข้าจากเกาหลี ญี่ปุ่น และจีนทั้งหมด มีปริมาณสารหนู (Total arsenic) เกินค่ามาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขของไทย (>2 มก./กก.) โดยเฉพาะสาหร่ายที่นำเข้าจากจีน (ไม่ผ่านการปรุงแต่งรส) ซึ่งจะเป็นสาหร่ายแผ่นกลมที่นิยมนำมาทำเป็นแกงจืดหรือซุป มีปริมาณสารหนูเฉลี่ยสูงที่สุดและเกินค่ามาตรฐานทั้ง 5 ตัวอย่าง โดยค่าเฉลี่ยสูงถึง 37.9+7.0 มก./กก. (ค่าสูงสุด คือ 62.8 มก./กก.) สำหรับตัวอย่างสาหร่ายที่ผลิตในไทย (37 ตัวอย่าง) มีค่าสารหนูต่ำสุดและสูงสุด 2.2 และ 59.5 มก./กก. ตามลำดับ แต่ชนิดของสารหนูที่ตรวจพบในสาหร่ายทั้งหมดเป็นชนิดสารหนูอินทรีย์ (Organic arsenic) ซึ่งมีความเป็นพิษน้อยกว่าสารหนูอนินทรีย์ (Inorganic arsenic) นอกจากนี้สาหร่ายทุกชนิดยังมีแคดเมียมในปริมาณค่อนข้างสูง (0.07-5.82 มก./กก.) ซึ่งเมื่อเทียบกับผลการวิเคราะห์ปริมาณแคดเมียมในตัวอย่างสาหร่าย 5 ยี่ห้อ จากสถาบันอาหารองค์กรเครือข่ายกระทรวงอุตสาหกรรม (หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ วันศุกร์ที่ 2 เมษายน 2553) พบว่า ปริมาณแคดเมียมที่ตรวจพบจากสาหร่าย 5 ยี่ห้อนี้ อยู่ในระดับ 0.18-1.16 มก./กก. ซึ่งเป็นปริมาณที่น้อยกว่าปริมาณแคดเมียมที่ตรวจพบจากตัวอย่างสาหร่ายที่สถาบันฯได้ทำการวิเคราะห์เป็นอย่างมาก ทาง European Food Safety Authority (EFSA, 2009) ได้กำหนดค่าแคดเมียมในอาหารเสริมที่มีส่วนผสมส่วนใหญ่เป็นสาหร่ายทะเลแห้งหรือผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายทะเลไม่เกิน 3.0 มก./กก. ซึ่ง ตัวอย่างสาหร่ายที่ตรวจวิเคราะห์นี้ พบว่า มีสาหร่าย 13 ตัวอย่างจากทั้งหมด 51 ตัวอย่าง (25.5%) ที่มีปริมาณแคดเมียมเกิน 3.0 มก./กก. เป็นตัวอย่างสาหร่ายที่นำเข้าจากจีนและที่ผลิตในไทย สำหรับปริมาณของตะกั่วในสาหร่าย พบว่า ส่วนใหญ่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (20 มก./กก.)

ผลการวิเคราะห์ปริมาณธาตุในสาหร่ายน้ำจืด Spirulina พบว่า มีปริมาณสารหนู แคดเมียม ตะกั่ว และอะลูมิเนียม ต่ำกว่าสาหร่ายทะเลมาก (ไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด) ทั้งนี้อาจเนื่องมาจาก สาหร่ายทะเลมักมีการปนเปื้อนธาตุเหล่านี้ เช่น สารหนู แคดเมียม ปรอท หรือตะกั่ว จากน้ำทะเล ซึ่งเป็นที่รองรับน้ำเสียจากโรงงานอุตสาหกรรมและเกษตรกรรม โดยสารพิษเหล่านี้ปนเปื้อนอยู่ในแม่น้ำซึ่งไหลลงสู่ทะเล หรือเกิดจากอนุภาคสารปนเปื้อนในอากาศ แล้วตกลงสู่ทะเล ทำให้สาหร่ายทะเลดูดซับสารพิษเข้าไปด้วย หรืออีกสาเหตุหนึ่ง อาจเป็นการปนเปื้อนธาตุต่างๆ นี้ จากขบวนการผลิต เช่น กรรมวิธีการแปรรูปสาหร่าย ซอสหรือเครื่องปรุงรสต่างๆ จึงทำให้สาหร่ายปรุงรสบางชนิด มีปริมาณสารหนู ตะกั่ว หรือแคดเมียมสูงกว่าสาหร่ายรสดั้งเดิม

ตัวอย่างสาหร่าย

จะเห็นได้ว่าการบริโภคสาหร่าย โดยเฉพาะสาหร่ายทะเลเป็นประจำ ทำให้เสี่ยงต่อการได้รับปริมาณโลหะที่เป็นพิษ โดยเฉพาะสารหนูและแคดเมียม ในอัตราที่สูงกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนด ดังนั้น ผู้ปกครองจึงควรแนะนำเด็กๆ ให้รับประทานสาหร่ายอบกรอบทานเล่นเหล่านี้ในปริมาณที่น้อยลง และไม่ควรรับประทานบ่อยๆ เพราะอาจทำให้เกิดการสะสมของธาตุต่างๆเหล่านี้ในร่างกาย โดยเฉพาะแคดเมียมจะมีค่ากึ่งชีวิตในร่างกายได้นานกว่า 10 ปี ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพในภายหน้าได้

………….กินได้แต่กินน้อยๆ และไม่บ่อย เพื่อสุขภาพที่ดีในอนาคต……………

หมายเหตุ :

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ.2529) และ 273 (พ.ศ.2546) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน กำหนด ให้มีสารหนูทั้งหมด (Total arsenic) ได้ไม่เกิน 2 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม (Inorganic arsenic ไม่เกิน 2 มก./กก. สำหรับสัตว์น้ำและอาหารทะเล) และมีตะกั่วไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
• สำหรับ Australia-New Zealand Food Standards Code ได้กำหนดค่าสารหนู (Inorganic arsenic) ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม สำหรับ seaweed (edible kelp); แคดเมียมใน Leafy vegetables และ Molluscs ไม่เกิน 0.1 และ 2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามลำดับ; ตะกั่วใน Vegetables และ Molluscs ไม่เกิน 0.1 และ 2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามลำดับ
• European Food Safety Authority ได้กำหนดให้ ค่าแคดเมียมในอาหารเสริม ที่มีส่วนผสมส่วนใหญ่เป็นสาหร่ายทะเลแห้ง หรือผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายทะเลไม่เกิน 3.0 มก./กก. (The EFSA Journal, 2009, 980, 13-139)

เอกสารอ้างอิง :

• สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.), ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร, www.healthtodaythailand.net
  Dawczynski, C., Schaefer, U., Leiterer, M., Jahreis, G. 2007. Nutritional and toxicological importance of macro, trace, and ultra-trace elements in algae food products. J. Agric. Food Chem. 55(25), 10470-10475.
• Nakamura, Y., Narukawa, T., Yoshinaga, J. 2008. Cancer risk to Japanese population from the consumption of inorganic arsenic in cooked hijiki. J. Agric. Food Chem. 56(7), 2536-2540.
• Piengpen Thisoda. 2006. Effect of Andrographis paniculata (Burm.f.) Nees. on arsenic-induced cardiovascular disorders. PhD thesis, Mahidol University. ISBN 974-04-7789-9.
• Almela, C., Clemente, M.J., V?lez, D., Montoro, R. 2006. Total arsenic, inorganic arsenic, lead and cadmium contents in edible seaweed sold in Spain. Food Chem. Toxicol. 44(11), 1901-1908.
• Yoopan, N., Watcharasit, P., Wongsawatkul, O., Piyachaturawat, P., Satayavivad, J. 2008. Attenuation of eNOS expression in cadmium-induced hypertensive rats. Toxicol. Lett. 176(2), 157-161.
• Akesson, A., Julin, B., Wolk, A. 2008. Long-term dietary cadmium intake and postmenopausal endometrial cancer incidence: a population-based prospective cohort study. Cancer Res. 68(15), 6435-6441.