การปนเปื้อนสารหนูในข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าว

ดร. นุชนาถ รังคดิลก, สุมลธา หนูคาบแก้ว และ รศ.ดร. จุฑามาศ สัตยวิวัฒน์
สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ และสถาบันบัณฑิตศึกษาจุฬาภรณ์

ตามที่มีรายงานข่าวในหน้าหนังสือพิมพ์เมื่อเร็วๆ นี้ ในประเทศไทยว่า มีรายงานผู้บริโภคของสหรัฐอเมริกา (ConsumerReports.org) ซึ่งได้เผยแพร่เมื่อวันที่ 19 กันยายน 2555 ออกมาเรียกร้องให้สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา จำกัดปริมาณสารหนูในผลิตภัณฑ์จากข้าว หลังจากตรวจพบว่ามีระดับปริมาณสารหนูอนินทรีย์ที่เป็นสารก่อมะเร็งอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวบางชนิดในปริมาณสูง

ในรายงานผู้บริโภคระบุว่า ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวมากกว่า 60 เปอร์เซ็นต์ของตัวอย่างที่นำมาตรวจสอบประมาณ 200 ตัวอย่าง (ทั้งหมดกว่า 60 ยี่ห้อ) พบว่า มีระดับสารหนูอนินทรีย์อยู่ในระดับสูง รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากข้าวที่มีชื่อเสียงในท้องตลาด ก็มีระดับของสารหนูอนินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ด้วย นอกจากนี้ยังมีข้าวกล้องบางยี่ห้อ รวมทั้งข้าวขาวและข้าวกล้อง ซีเรียลสำหรับทารก แคร็กเกอร์ พาสต้า และเครื่องดื่มที่ทำจากข้าว โดยในผลิตภัณฑ์ข้าวเหล่านี้มีสารหนูอนินทรีย์อยู่โดยเฉลี่ยราว 3.5-6.7 ไมโครกรัมต่อ 1 ลิตร ในรายงานยังเตือนให้เด็กและผู้ใหญ่จำกัดการบริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าวเหล่านี้ต่อสัปดาห์ ตราบเท่าที่ยังไม่มีการกำหนดปริมาณจำกัดที่แน่นอนของรัฐบาล เช่น ซีเรียลสำหรับทารกควรจะรับประทานเพียง 1 หน่วยบริโภคต่อวัน และไม่ควรให้เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี ดื่มน้ำนมข้าวเป็นประจำทุกวัน ขณะที่ผู้ใหญ่ไม่ควรรับประทานข้าวมากกว่า 2 หน่วยบริโภคต่อสัปดาห์ พร้อมกับเรียกร้องให้สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาสั่งห้ามการใช้ยาที่มีสารหนูปนเปื้อนและห้ามการใช้ยาฆ่าแมลงในการปลูกพืชและในผลิตภัณฑ์สัตว์

จากข้อมูลข่าวที่ได้รับนี้จะเห็นได้ว่าในปัจจุบันผู้บริโภคมีความสนใจและห่วงใยในสุขภาพของตนเองจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษเหล่านี้เข้าสู่ร่างกาย โดยเฉพาะการปนเปื้อนสารหนูในข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าวที่เป็นที่นิยมบริโภคทั่วโลก การกำหนดปริมาณของสารหนูที่ปนเปื้อนในอาหารแตกต่างกันไปตามชนิดอาหาร และไม่มีการจำกัดปริมาณสารหนูในอาหารทุกชนิด นอกจากนี้ปริมาณที่กำหนดในอาหารส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของสารหนูรวม (สารหนูอินทรีย์และอนินทรีย์) เนื่องจากวิธีการตรวจวิเคราะห์ในปัจจุบัน จะตรวจวัดเป็นปริมาณสารหนูรวมในอาหารแต่ละชนิด แต่ความเป็นพิษของสารหนูแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน สารหนูอินทรีย์จะผ่านเข้าสู่ร่างกายอย่างรวดเร็วและไม่ค่อยเป็นอันตราย สารหนูอนินทรีย์จะมีความเป็นพิษมากกว่าสารหนูอินทรีย์ และสามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ มีรายงานว่า สารหนูเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ มะเร็งปอด มะเร็งที่ไตและกระเพาะปัสสาวะได้ จากการศึกษาประชากรในประเทศไต้หวันที่อาศัยบริเวณที่มีการปนเปื้อนของสารหนูในน้ำดื่มสูง พบว่า ปริมาณสารหนูในน้ำดื่มมีความสัมพันธ์กันอย่างมีนัยสำคัญกับอัตราการตายของผู้ป่วยมะเร็งของอวัยวะภายใน และจากการศึกษาอย่างต่อเนื่องของคณะนักวิจัยกลุ่มเดียวกันในประเทศไต้หวันในปี 2010 พบว่า การได้รับสารหนู ถึงแม้ว่าจะเป็นปริมาณน้อยแต่ได้รับเป็นระยะเวลานานตั้งแต่เกิด จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะปัสสาวะมากขึ้น นอกจากนี้ คณะนักวิจัยของห้องปฏิบัติการพิษวิทยาสิ่งแวดล้อม สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ ยังได้ทำการศึกษาวิจัยสารหนูระดับยีนส์ในทารกที่มารดาได้รับสารหนูที่ปนเปื้อนในน้ำที่อำเภอร่อนพิบูลย์ จ.นครศรีธรรมราช ระหว่างตั้งครรภ์ พบว่า สารหนูในน้ำจะมีผลทำให้ทารกที่คลอดมีความผิดปกติของยีนส์หลายชนิด

ข้าวไทยเป็นข้าวที่ส่งออกไปขายยังประเทศต่างๆทั่วโลก เป็นข้าวที่ได้มาตรฐานมีคุณภาพ แม้ว่าในปัจจุบันจะมีคู่แข่งที่สำคัญ เช่น อินเดียและเวียดนาม นอกจากนี้ข้าวและผลิตภัณฑ์ที่มีข้าวเป็นส่วนผสมยังเป็นอาหารหลักของคนไทยที่บริโภคเป็นประจำ ดังนั้นข้าวไทยมีความปลอดภัยในการบริโภคหรือไม่ ข้าวไทยมีสารหนูสูงหรือไม่ สารหนูในข้าวเป็นชนิดอันตรายหรือไม่ เป็นคำถามที่รอคอยคำตอบเพื่อความมั่นใจในการบริโภคและส่งออก

สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์และศูนย์ความเป็นเลิศด้านอนามัยสิ่งแวดล้อมและพิษวิทยา (Center of Excellence on Environmental Health and Toxicology; EHT) สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา (สกอ.) ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญของข้าวไทย และความปลอดภัยของผู้บริโภค จึงได้ทำการเก็บตัวอย่างข้าวชนิดต่างๆทั้งข้าวหอมมะลิและข้าวสีต่างๆที่มีจำหน่ายในกรุงเทพฯและต่างจังหวัด รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของข้าว (โจ๊กสำเร็จรูป) และผลิตภัณฑ์จากข้าวชนิดต่างๆ เช่น ซีเรียล (cereals) มาทำการตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารหนูที่ปนเปื้อนในข้าวและผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วยเครื่อง Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry (ICP-MS) โดยมีตัวอย่างข้าวหอมมะลิและข้าวขาวหอมมะลิ (ไทย-126 ตัวอย่าง, นำเข้า 19 ตัวอย่าง), ข้าวกล้อง รวมทั้งข้าวหอมนิล, ข้าวสังข์หยด, ข้าวเหนียวดำและข้าวแดง (ไทย 43 ตัวอย่าง, นำเข้า 6 ตัวอย่าง), โจ๊กสำเร็จรูป ที่มีส่วนผสมของข้าวหอมมะลิและข้าวกล้อง (21 ตัวอย่าง), และ cereals (12 ตัวอย่าง) ระหว่างปี 2550-2555 ผลการตรวจวิเคราะห์พบว่า ข้าวกล้องและข้าวมีสี (เฉลี่ย 0.146 มก./กก.) มีปริมาณสารหนูเฉลี่ยสูงกว่าข้าวหอมมะลิและข้าวขาว (เฉลี่ย 0.126 มก./กก.) โดยค่าสูงสุดของสารหนูที่พบในข้าวไทย คือ 0.313 มก./กก. ในข้าวกล้อง และ 0.302 มก./กก. ในข้าวหอมมะลิและข้าวขาว (ดูรายละเอียดบทความน่ารู้เรื่อง “ความปลอดภัยในการบริโภคอาหารเช้า”) มีตัวอย่างข้าวหอมมะลิ/ข้าวขาวไทยเพียง 4 ตัวอย่าง (3.2%) เท่านั้นที่มีปริมาณสารหนูสูงกว่า 0.2 มก./กก. การสีข้าวเอาเปลือกออกจะทำให้ปริมาณสารหนูลดน้อยลง ส่วนข้าวขาวและข้าวกล้องที่นำเข้าจากต่างประเทศ เช่น อินเดีย ปากีสถาน ศรีลังกา และเวียดนาม มีปริมาณสารหนูเฉลี่ย 0.102 มก./กก. และ 0.182 มก./กก. ตามลำดับ ทั้งนี้ปริมาณของสารหนูในข้าวชนิดต่างๆนี้ไม่เกินค่ามาตรฐานสูงสุดที่กำหนดไว้ คือ ค่ามาตรฐานสูงสุดของ สารหนูใน cereals ที่กำหนดโดย Food Standard Australia New Zealand = 1.0 มก./กก. ค่ามาตรฐานสูงสุดของสารหนูในอาหารต่างๆที่กำหนดโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ประเทศไทย = 2.0 มก./กก. ดังนั้นข้าวกล้องและข้าวขาว/หอมมะลิที่ทำการสุ่มตัวอย่างมาศึกษานี้จึงความปลอดภัยในการบริโภคและการเป็นสินค้าส่งออก

สำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กสำเร็จรูปที่มีรสชาติต่างๆ ซึ่งทำมาจากข้าวหอมมะลิและข้าวกล้อง พบว่า ผลิตภัณฑ์มีปริมาณสารหนูเฉลี่ย 0.169 มก./กก. ส่วนอาหารเช้าแบบ cereals ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากประเทศฟิลิปปินส์ มาเลเซีย ญี่ปุ่น และประเทศไทย พบว่า มีปริมาณสารหนูเฉลี่ย 0.036 มก./กก. ซึ่งปริมาณสารหนูในผลิตภัณฑ์จากข้าวนี้ยังต่ำกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ จึงนับว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความปลอดภัยในการบริโภค

นอกจากนี้ ทางสถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ยังได้พัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์ชนิดของสารหนูในข้าว พบว่า ชนิดของสารหนูที่พบมากในข้าว คือ สารหนูอนินทรีย์ ในรูปของ As(III) และ As(V) และยังพบ Dimethylarsenic acid (DMA) และ Monomethylarsonate (MMA) อีกด้วย (ตารางที่ 1) โดยข้าวขาวมีปริมาณ As(III) เฉลี่ย 89.6 ไมโครกรัม/กก. (คิดเป็น 65% ของสารหนูทั้งหมด) และข้าวกล้องมีปริมาณ As(III) 144 ไมโครกรัม/กก. (คิดเป็น 55% ของสารหนูทั้งหมด) จากข้อมูลที่ได้นี้ จะเห็นได้ว่าชนิดของสารหนูที่ปนเปื้อนในข้าวเป็นสารหนูอนินทรีย์ As(III) ซึ่งเป็นสารหนูชนิดที่มีความเป็นพิษสูงกว่าสารหนูอินทรีย์ แต่อย่างไรก็ตามยังไม่มีการกำหนดปริมาณของสารหนูชนิดต่างๆที่ปนเปื้อนในข้าวและในอาหารชนิดอื่นๆเท่าไหร่นัก

ตารางที่ 1 ชนิดของสารหนูที่มีในข้าวไทย (ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม)

นอกจากนี้สถาบันฯ ยังได้ทำการเก็บตัวอย่างอาหารเสริมสำหรับทารก (30 ตัวอย่าง) และนมถั่วเหลือง (15 ตัวอย่าง) ที่มีจำหน่ายตามซุปเปอร์มาเก็ตมาตรวจวิเคราะห์ปริมาณโลหะหนัก พบว่า อาหารเสริมสำหรับทารกมีปริมาณสารหนูต่ำ 4.20 ไมโครกรัม/กก. ส่วนนมถั่วเหลืองจะมีปริมาณสารหนูและแคดเมียมสูงกว่าอาหารเสริมสำหรับทารก (ตารางที่ 2) ซึ่งค่าเหล่านี้ยังต่ำกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ จึงมีความปลอดภัยสำหรับเด็กในการบริโภค สำหรับรายละเอียดของผลงานวิจัยกำลังจะตีพิมพ์ในเร็วๆ นี้ (Evaluation of Trace Elements in Selected Foods and Dietary Intake by Young Children in Thailand; Food Additives and Contaminants Part B, In Press)

ตารางที่ 2 ปริมาณธาตุต่างๆในผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสำหรับเด็กและนมถั่วเหลือง

จะเห็นได้ว่าข้าวเป็นแหล่งของสารหนูที่สามารถเข้าสู่ร่างกายของผู้บริโภคได้นอกเหนือจากน้ำดื่มที่ปนเปื้อนสารหนู และสารหนูอนินทรีย์ซึ่งเป็นสารอันตรายก็ตรวจพบได้ในข้าวชนิดต่างๆ แต่ส่วนใหญ่การตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารหนูในปัจจุบันมักจะตรวจกันในรูปแบบของสารหนูรวม (สารหนูอินทรีย์และสารหนูอนินทรีย์) ซึ่งจะไม่สามารถแยกได้ว่ามีปริมาณสารหนูอนินทรีย์ที่อันตรายมากน้อยเท่าใด เพราะความเป็นพิษของสารหนูขึ้นกับชนิดและปริมาณที่ได้รับเข้าไป ดังนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งที่เราควรจะมีวิธีการตรวจวัดปริมาณสารหนูอนินทรีย์ที่ได้มาตรฐานและมีความแน่นอน สามารถทำได้รวดเร็ว จึงจะทำให้เกิดความแน่ใจในข้าวไทยทั้งที่ส่งออกและนำมาโภคในประเทศว่า มีความปลอดภัยและสามารถบริโภคได้อย่างมั่นใจ ปัจจุบันในสหรัฐอเมริกาได้มีการสุ่มตัวอย่างข้าวที่บริโภคในประเทศทั้งที่ปลูกเองและที่นำเข้า ซึ่งได้คัดเลือกผลการตรวจวิเคราะห์สารหนูมาแสดงในตารางที่ 3 [รายละเอียดดูได้จาก : Arsenic in Your Food, ConsumerReports®] จะพบว่าการตรวจวัดปริมาณสารหนูในข้าวของสถาบันฯจะได้ค่าใกล้เคียงกับการศึกษาในสหรัฐอเมริกา จากข้อมูลดังกล่าวนี้จึงมีความจำเป็นที่ภาครัฐและผู้ส่งออกจะต้องมีมาตรการในการควบคุมคุณภาพของข้าวที่ปลูกในประเทศและข้าวที่นำเข้ามาจากต่างประเทศด้วย เพื่อรักษาคุณภาพของข้าวไทย

ตารางที่ 3 ปริมาณสารหนูในข้าวชนิดต่างๆที่มีจำหน่ายในสหรัฐอเมริกา (แหล่งที่มา : Arsenic in Your Food, ConsumerReports®) เปรียบเทียบกับปริมาณสารหนูในข้าวที่ตรวจวัดโดยสถาบันวิจัยจุฬาภรณ์

*A, B, C เป็นชื่อแทนเครื่องหมายการค้า ปริมาณสารหนูอนินทรีย์ในตัวอย่างข้าวไทยแต่ละชนิดไม่เท่ากัน

**1 ส่วนในพันล้านส่วน (parts per billion หรือไมโครกรัมต่อกิโลกรัม)