สารหนูและแคดเมียม ในอาหารทะเล…ปลอดภัยต่อการบริโภคหรือไม่?

ดร. นุชนาถ รังคดิลก, สุมลธา หนูคาบแก้ว และ รศ.ดร. จุฑามาศ สัตยวิวัฒน์
ห้องปฏิบัติการวิจัยเภสัชวิทยา สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ (CRI), สถาบันบัณฑิตศึกษาจุฬาภรณ์ (CGI)
และศูนย์ความเป็นเลิศด้านอนามัยสิ่งแวดล้อมและพิษวิทยา

อาหารทะเล…ถึงแม้ว่าจะมีราคาค่อนข้างสูง แต่หลายๆคนก็ยังชอบรับประทาน ทั้งกุ้ง หอย ปู ปลา ปลาหมึก เมื่อนำมาประกอบอาหาร ล้วนแต่มีรสชาติถูกปาก เป็นแหล่งโปรตีนที่ย่อยง่ายและสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายโดยเฉพาะไอโอดีน ไอโอดีนเป็นสารอาหารที่มีความสำคัญในการสร้างไธรอยด์ฮอร์โมน ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อการควบคุมพัฒนาการของสมอง อาหารที่มีไอโอดีนสูง ได้แก่ อาหารทะเลทั้งสัตว์และพืช เช่น ปลาทะเล กุ้งทะเล สาหร่ายทะเล เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีการเติมไอโอดีนในเครื่องปรุงรสเค็ม เช่น เกลือ เป็นต้น เพื่อให้สะดวกต่อการบริโภคได้ทุกวัน แต่จากข่าวในหนังสือพิมพ์ ที่มีการตรวจพบปริมาณสารหนูในอาหารทะเล ได้แก่ ตัวอย่างปลาหมึกแห้ง (5 ตัวอย่าง; วันที่ 28 ม.ค. 2554) มีปริมาณสารหนู 0.339-0.858 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ข้อมูลจาก http://www.thairath.co.th/content/144507), ตัวอย่างปลาหมึกอบกรอบแผ่นปรุงรส (5 ตัวอย่าง; วันที่ 28 ส.ค. 2558) มีปริมาณสารหนู 1.637-30.407 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ข้อมูลจาก http://www.thairath.co.th/content/ 521122), และเมื่อเร็วๆนี้ มีรายงานปริมาณสารหนูในตัวอย่างปลาจิ้งจั้ง หรือปลาฉิ้งฉั้ง ที่ทำมาจากปลากะตักตัวเล็กๆซึ่งเป็นปลาทะเลขนาดจิ๋ว (5 ตัวอย่าง; วันที่ 6 พ.ย. 2558) พบปริมาณสารหนู 2.222-5.286 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ข้อมูลจาก http://www.thairath.co.th/content/537269) นอกจากนี้ยังมีการตรวจวิเคราะห์ปริมาณแคดเมียมในปลากระป๋อง ได้แก่ ปลาซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ และปลาแมคเคอเรลในซอสมะเขือเทศ อาหารยอดนิยมที่ชาวบ้านแบบเราๆชอบรับประทาน พบว่า ตัวอย่างปลากระป๋อง 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อ มีปริมาณแคดเมียมปนเปื้อน 2 ตัวอย่าง (0.06 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) (ข้อมูลจาก http://www.thairath.co.th/content/104755)

เราคงจะมีคำถามขึ้นว่า สารหนูและแคดเมียมเหล่านี้มาจากไหน ทำไมจึงตรวจพบในปริมาณมากในอาหารทะเล? สารหนูเป็นธาตุกึ่งโลหะ ที่สามารถพบได้ในธรรมชาติ เช่น ดิน หิน แหล่งน้ำ การระเบิดของภูเขาไฟ หรือเกิดจากการเผาถ่านหิน ตลอดจนการใช้ปุ๋ยและสารกำจัดวัชพืชหรือศัตรูพืช ส่วนแคดเมียมเป็นโลหะหนักที่มีสีเงินแกมขาว โดยทั่วไปแคดเมียมที่ปนเปื้อนอยู่ในสิ่งแวดล้อมจะพบในแหล่งทำเหมืองสังกะสีและตะกั่ว อุตสาหกรรมยาสูบและบุหรี่ นอกจากนี้ยังนิยมใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมผลิตแบตเตอรี่ อุปกรณ์ไฟฟ้า โลหะผสม และอะไหล่รถยนต์ การใช้โลหะหนักเหล่านี้ในกระบวนผลิตทางอุตสาหกรรมบางอย่าง อาจทำให้มีการปล่อยน้ำเสียจากอุตสาหกรรม หรือภาคเกษตรกรรมที่มีสารหนูและแคดเมียมปนเปื้อนในสารกำจัดศัตรูพืชหรือมูลสัตว์ที่นำมาใช้เป็นปุ๋ย ซึ่งเมื่อมีฝนตกอาจจะถูกชะล้างลงสู่สิ่งแวดล้อม เช่น ดิน แม่น้ำ ทะเล หรือมหาสมุทร เป็นต้น ทำให้สัตว์น้ำที่อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำนั้นๆได้รับสารหนูและแคดเมียมนี้เข้าไปสะสมในร่างกาย และเมื่อผู้บริโภครับประทานสัตว์น้ำเหล่านี้เข้าไป ก็จะได้รับสารเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายด้วย

สารหนูที่พบในธรรมชาติมี 2 รูปแบบ คือ สารหนูอินทรีย์ (Organic) และสารหนูอนินทรีย์ (Inorganic) ความเป็นพิษของสารหนูขึ้นอยู่กับชนิดของสารหนู รวมทั้งระยะเวลาและปริมาณที่ได้รับเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งสารหนูอนินทรีย์จัดว่าเป็นสารหนูที่มีความเป็นพิษสูงกว่าสารหนูอินทรีย์ และถูกจัดให้เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในคนได้ แต่ร่างกายจะสามารถขับสารหนูออกได้เองโดยทางปัสสาวะในเวลา 2-3 วัน ถ้าได้รับสารหนูปริมาณน้อย แต่ถ้าได้รับในปริมาณมากๆ เป็นระยะเวลานาน ก็อาจทำให้เกิดการสะสมของสารหนูในร่างกาย แล้วเกิดความเป็นพิษได้ ส่วนแคดเมียมจะเข้าสู่ร่างกายจากอาหารที่บริโภคเข้าไปเป็นหลัก โดยอาจปนเปื้อนมากับพืชผัก ผลไม้ หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหาร ส่วนใหญ่แคดเมียมในร่างกายจะไปสะสมอยู่ที่ตับและไต ทำให้เกิดพิษในคนได้
เมื่อทราบว่าสารหนูและแคดเมียมมีอันตรายแล้ว เรายังสามารถบริโภคอาหารทะเลเหล่านี้ได้หรือไม่ ถ้ารับประทานเข้าไปแล้ว สารหนูและแคดเมียมจะเข้าไปสะสมในร่างกายจนก่อให้เกิดอันตรายได้หรือไม่ ซึ่งข้อมูลทางวิทยาศาสตร์สามารถให้คำตอบที่สงสัยได้ โดยห้องปฏิบัติการเภสัชวิทยา สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ ได้รับทุนวิจัยจากศูนย์ความเป็นเลิศด้านอนามัยสิ่งแวดล้อมและพิษวิทยา ภายใต้สำนักพัฒนาบัณฑิตศึกษาและวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สบว), สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา (สกอ.) กระทรวงศึกษาธิการ ในการตรวจวิเคราะห์ปริมาณโลหะหนักในอาหารทะเลจากจังหวัดระยอง โดยทำการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารทะเลในปี พ.ศ. 2552-2553 ได้แก่ ปลาหมึก 33 ตัวอย่าง, ปลากะพง3 ตัวอย่าง, หอยบิด 30 ตัวอย่าง, หอยแมลงภู่ 30 ตัวอย่าง, หอยตลับ 10 ตัวอย่าง, และหอยคราง 10 ตัวอย่าง (รูปที่ 1) แล้วนำตัวอย่างอาหารทะเลนี้มาทำการย่อยด้วยกรดไนตริกเข้มข้น และตรวจวิเคราะห์ปริมาณโลหะหนัก โดยใช้เครื่อง Inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS)

รูปที่ 1 ตัวอย่างปลาหมึก ปลา และหอยชนิดต่างๆ ที่นำมาวิเคราะห์ปริมาณสารหนูและแคดเมียม

ข้อมูลที่ได้พบว่า ในเนื้อปลากะพงมีปริมาณสารหนูและแคดเมียมต่ำกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดในอาหาร (ตารางที่ 1) แต่ปลาหมึกและหอยมีปริมาณสารหนูและแคดเมียมสูงกว่าในเนื้อปลากะพง ส่วนหัวและตัวปลาหมึกมีปริมาณสารหนูใกล้เคียงกัน (4.572 และ 4.991 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ) สำหรับตัวอย่างหอยต่างๆ พบว่า หอยครางมีปริมาณสารหนูสูงที่สุด 6.419 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนหอยแมลงภู่ที่เรานิยมรับประทานกันมีปริมาณสารหนูเฉลี่ย 2.336 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับปริมาณแคดเมียมในอาหารทะเลนี้ พบว่า ในตัวอย่างปลา ปลาหมึก และหอยนี้ มีปริมาณแคดเมียมอยู่ในระดับต่ำ (< 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) ยกเว้น หอยคราง ที่มีปริมาณแคดเมียมสูง 1.951 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ปริมาณสารหนูในตัวอย่างปลาหมึกและหอยนี้ สูงเกินกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดให้มีได้ในอาหาร

ตารางที่ 1 ปริมาณสารหนูทั้งหมด (Total arsenic) และแคดเมียมในตัวอย่างอาหารทะเล (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม น้ำหนักสด)

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 พ.ศ. 2529 เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข กำหนดค่าสูงสุดของสารหนูทั้งหมดหรือ Total arsenic ในอาหารทั่วไป ไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และกำหนดให้ปริมาณสารหนูชนิดอนินทรีย์ในอาหารทะเลไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนปริมาณแคดเมียมนั้น FAO/WHO Codex Alimentarius Commission กำหนดปริมาณสูงสุดของแคดเมียมในหอย (Marine bivalve molluscs) ไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ European Commission กำหนดปริมาณสูงสุดของแคดเมียมในปลาไม่เกิน 0.05-0.3 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ขึ้นกับชนิดของปลา ส่วนในหอยกำหนดไว้ไม่เกิน 1.0 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

จากข้อมูลการศึกษาที่ได้นี้ พบว่า ปลากะพงมีการปนเปื้อนของโลหะหนักเหล่านี้ต่ำกว่าค่ามาตรฐานในอาหาร ส่วนปลาหมึกและหอยทุกตัวอย่าง มีปริมาณสารหนูทั้งหมดมากกว่า 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนปริมาณแคดเมียม พบว่า มีเพียงหอยครางเท่านั้นที่มีปริมาณแคดเมียมสูงเกินค่ามาตรฐานที่กำหนดไว้

เมื่อพบว่ามีสารหนูสูงในอาหารทะเลแล้ว คำถามที่ตามมาคือ เรายังสามารถบริโภคอาหารทะเลนี้ได้หรือไม่ แล้วถ้าบริโภคนานๆ บ่อยๆ จะเป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่ ดังนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในการตรวจวิเคราะห์ว่าสารหนูที่พบในอาหารทะเลเหล่านี้ เป็นสารหนูชนิดที่มีความเป็นพิษสูงหรือไม่ สำหรับวิธีการตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารหนูโดยทั่วไปจะใช้วิธีของ AOAC 2005 Official Method 986.15 เป็นวิธีที่ใช้ตรวจวิเคราะห์ปริมาณธาตุต่างๆได้แก่ สารหนูทั้งหมด (Total arsenic), แคดเมียม, ตะกั่ว, ซีลีเนียม และสังกะสี ในอาหารต่างๆ ด้วยเครื่อง Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) ซึ่งไม่ได้ตรวจวิเคราะห์ชนิดของสารหนูในอาหาร ดังนั้นเมื่อตรวจพบปริมาณสารหนูสูงในอาหารทะเลแล้ว จึงควรที่จะทำการตรวจวิเคราะห์ชนิดของสารหนูต่อไปด้วย เพื่อจะได้ทราบว่า สารหนูที่มีปริมาณสูงนี้เป็นสารหนูอนินทรีย์ที่เกินค่ามาตรฐานในอาหารนั้นๆหรือไม่ จะวิเคราะห์เฉพาะสารหนูทั้งหมด (Total arsenic) ไม่ได้ ควรตรวจวิเคราะห์แยกชนิดของสารหนูตามค่ามาตรฐานที่กำหนดในอาหาร

จากการศึกษาชนิดของสารหนูต่างๆที่ปนเปื้อนในหอยและปลาหมึกเหล่านี้ (As speciation) ซึ่งได้แก่ สารหนูอนินทรีย์ [As(III), As(V)] และสารหนูอินทรีย์ [MMA: Monomethylarsonic acid; DMA: Dimethylarsenic acid และ arsenobetaine: AsB) โดยใช้เทคนิค HPLC-ICP-MS ผลที่ได้พบว่า ชนิดของสารหนูที่พบมากในหอยและปลาหมึก คือ arsenobetaine (AsB) จัดเป็นสารหนูอินทรีย์ซึ่งมีความเป็นพิษน้อยกว่าสารหนูอนินทรีย์ และสามารถถูกขับออกทางปัสสาวะได้ ในปลาหมึกมีปริมาณ AsB > 70% ของปริมาณสารหนูทั้งหมด (Total arsenic) (ตารางที่ 2) ส่วนหอยมีปริมาณ AsB 45-76% ของปริมาณสารหนูทั้งหมด (Total arsenic) ขึ้นอยู่กับชนิดของหอยนั้นๆ นอกจากนี้ยังมีสารหนูอินทรีย์อื่นๆอีก ซึ่งไม่ได้ทำการตรวจวิเคราะห์ในครั้งนี้ ส่วนสารหนูอนินทรีย์ เช่น As(III) และ As(V) พบปริมาณน้อยมากในหอยและปลาหมึกนี้

ตารางที่ 2 ปริมาณสารหนูอินทรีย์ชนิด Arsenobetaine เปรียบเทียบกับสารหนูทั้งหมด (Total arsenic) ในตัวอย่างอาหารทะเล (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม น้ำหนักสด)

ถึงแม้ว่าชนิดของสารหนูที่พบมากในอาหารทะเลนี้จะเป็นสารหนูอินทรีย์ชนิดที่เป็นอันตรายน้อยกว่า ทำให้เราสามารถบริโภคอาหารทะเลเหล่านี้ได้อย่างสบายใจขึ้น แต่เราก็ไม่ควรที่จะบริโภคเป็นประจำ อย่างต่อเนื่อง เพราะอาจทำให้เกิดการสะสมโลหะหนักนี้ในร่างกายได้ โดยเฉพาะแคดเมียม ซึ่งมีการสะสมในร่างกายได้นานกว่าสารหนู และเราควรที่จะรับประทานอาหารให้หลากหลายชนิด โดยเฉพาะผักและผลไม้ เพื่อเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระให้กับร่างกาย ไม่รับประทานอาหารซ้ำซาก ออกกำลังกายสม่ำเสมอ จะได้เพิ่มภูมิต้านทานให้แก่ร่างกายได้ดียิ่งขึ้น

นอกจากนี้ หน่วยงานของรัฐก็ควรมีการติดตามเฝ้าระวังปริมาณการปนเปื้อนของโลหะหนักเหล่านี้ในอาหารทะเลอย่างต่อเนื่อง และค้นหาแหล่งที่มาของโลหะหนักเหล่านี้ เพื่อลดการปนเปื้อนลงสู่น้ำทะเลที่เป็นแหล่งอาศัยของสัตว์น้ำ เพื่อให้อาหารทะเลเป็นอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางอาหารสำหรับการบริโภคต่อไป